Todo lo que no sabes sobre LA BORRAJA.
Juan Antonio Rayo. www.demesaenmesa.es
DE MESA EN MESA REVISTA GASTRONOMICA
Borago officinalis, la borraja, es una especie fanerógama perteneciente a la familia de las boragináceas, originaria de Siria y Egipto aunque naturalizada por toda la región mediterránea, así como Asia Menor, zonas cálidas de la Europa Occidental, África del Norte y Sudamérica. Es empleada tradicionalmente en algunas partes de España, en concreto es Aragón y Valle del Ebro, y de Europa, como Liguria en Italia, el Midi (Francia) y Alemania (Baden- Württemberg).
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La forma de cocinarla es variada, pues se emplea de diferentes maneras toda la planta, desde los tallos, hasta las hojas. De modo que son múltiples sus formas de cocinarla para sopas y caldos cortos, aprovechando el agua de cocción rica en minerales. En crudo hojas y tallos tiernos para ensaladas. Cocida o al vapor los tallos limpios de pelillos de la forma tradicional o con múltiples acompañantes. En forma de postres sus hojas endulzadas y fritas. Salteadas una vez cocidos sus tallos, acompañadas de ajitos tiernos y setas en forma de revuelto con huevos. Dentro de una tortilla española. O en forma de zumos e infusiones. La versatilidad de esta planta solo la limita la imaginación del cocinero.
Es muy estimada gastronómicamente en ciertas partes de España. En la comunidad de Aragón, donde adquiere carácter de plato regional se consume de diversas maneras: sólo los tallos en revuelto con huevo, o combinadas con setas, o con almejas o gambas, los tallos cocidos con patatas y aliñadas con aceite de oliva crudo una vez servidas en el plato. Combinada con acelga, ajo y huevo (receta denominada “Revuelto de Amelia). Las hojas tiernas rebozadas y fritas. Y por último como base de caldo vegetal sola o con otras verduras. En la Rioja y Navarra también es consumida como en Aragón. En Lérida se comen las hojas (cocidas en salmuera), siendo las mejores para su consumo las inferiores. En Mallorca se utilizan para aromatizar buñuelos de viento. En ocasiones, las flores de esta planta se emplean en ensaladas. En la gastronomía granadina son muy típicos los “papoviejos”, u hojas de borraja fritas en una masa dulce. En Francia en Italia es considerada una verdura de lujo, fina y de sabor delicado. En la región italiana de Liguria dentro de la cocina típica es la base del Preboggion, que junto con la mezcla de hierbas forman un plato muy apreciado en la región.
Desde antiguo son conocidos sus efectos beneficiosos. Hoy se conocen sus cualidades diuréticas, sudoríficas se emplean las flores, que se toman en infusión. Las hojas se emplean en decocción para provocar diuresis (a veces se solía dar a los enfermos con agua como si fueran espinacas), y como emplastos de función emoliente. El aceite de semillas de borraja actúa como emoliente y tonificante. Es beneficiosa para las afecciones de piel, por su contenido en niacina ó ácido nicotínico. Suaviza o ablanda la piel y las mucosas, pero es muy potente y necesita supervisión médica. El aceite es rico en ácido gamma-linolénico que nuestro organismo transforma en prostaglandinas. Bueno para la tensión arterial alta, el exceso de colesterol, y la regulación de estrógenos. Los tratamientos prolongados deben ser cuidadosos por la presencia de alcaloides pirrolizidínicos tóxicos para el hígado.
Antiguamente se decía que el agua de borrajas en infusión de sus flores era estimulante del corazón.
Para catarros en vías altas, infecciones respiratorias (bronquitis), anginas, traqueitis y pleuresía. Buena contra la tos.
En gargarismos para tratar anginas, laringitis y encías sangrantes. Contra las flatulencias, la cistitis y la retención de líquidos.
Y para finalizar hoy una receta, NOOOO, hoy dos recetas.
Crema de Borraja.
Ingredientes para 4 personas:
400 gramos de borraja en este caso utilizaremos en conserva.
1 puerro limpio.
2 patatas medianas.
media cebolla pequeña.
4 cucharadas de aceite de oliva.
sal.
Preparación:
En una cazuela ponemos a calentar el aceite de oliva y en ese aceite sofreímos la cebolla y el puerro cortado todo ello en láminas.
Cuando esté dorado añadimos la patata pelada y troceada, la borraja escurrida, y cubrimos de agua. Dejamos que se cocine durante 30 minutos.
Trituramos con la batidora para que se mezclen bien los ingredientes y consigamos una crema fina. Dejamos un poco más al fuego hasta que hierva. Al final, cuando vayamos a servir rectificamos de sal y añadimos un chorrito de aceite de oliva.
Borraja con almejas.
Ingredientes para 4 personas:
½ kilo de borraja limpia.
400 gramos de almejas.
1 diente de ajo.
1 decilitro de aceite de oliva.
10 gramos de harina.
4 cucharadas de vino blanco.
unas ramitas de perejil.
sal.
Preparación:
Cocemos la borraja en una cazuela con agua hirviendo y una pizca de sal durante 5 minutos.
Una vez cocida escurrimos y reservamos el caldo por una parte y la borraja cocida por otra.
Por otro lado picamos el ajo finito y lo sofreímos en el aceite templado sin dejar de moverlo y sin que se dore.
Una vez que el ajo empieza a cocinarse, añadimos a la sartén los 10 gramos de harina y sofreímos. A continuación añadimos las cucharaditas de vino blanco y 2 vasos de caldo de las borrajas.
Cocinamos la salsa durante dos minutos y añadimos las almejas dejando que cuezan otros dos minutos para que se abran. A continuación añadimos también las borrajas cocidas y el perejil picado.
Damos un hervor a todo el conjunto durante 2 minutos y servimos caliente.
Bueno ya sabéis producto de temporada y beneficioso.
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