LA SEPIA. EL ALIEN DEL MAR+RECETA.
Juan Antonio Rayo.
DE MESA EN MESA revista gastronómica
www.demesaenmesa.es
Los sepíidos (Sepiida) son una orden de moluscos cefalópodos conocidos con el nombre de sepia, jibia, choco o cachón.
 |
| RECETA DE LA SEPIA, EL ALIEN DEL MAR. Juan Antonio Rayo. DE MESA EN MESA revista gastronomica. |
Son un ejemplo de la modificación de la concha característica de la mayor parte de los cefalópodos; es sumamente reducida y queda oculta bajo la cara dorsal del cuerpo, cubierta por los pliegues laterales del manto. En el caso de la sepia dicha concha tiene forma de cuchara. De sus tabiques originales no quedan más que unas láminas calcáreas, que parten de la capa córnea para descender oblicuamente hacia la zona ventral del cuerpo. Alcanza los 30 a 40 cm de longitud. Vive en el fondo de los mares poco profundos generalmente entre las hierbas acuáticas y las algas. Está muy bien adaptada para nadar entre dos aguas, actividad que practica intensamente. Se desplaza mediante una ondulación progresiva de los pliegues laterales del manto. A veces también recurre a la energía reactiva, expulsando el aire de la cavidad paleal por el tubo del embudo. En caso de peligro, este modo de locomoción permite una rápida huida, efectuando verdaderos saltos en el agua. Se encuentra entre las especies comestibles.
Come pequeños moluscos, cangrejos, camarones, peces y otros de su misma especie, que mastica gracias a su pico triturador, usado otras veces como defensa del último remedio. Viven de uno a dos años.
Las sepias tienen tres células relacionadas con los colores y la reflexión de la luz en su piel, los cromatóforos. Células con forma de estrella cuyos brazos son músculos y cuyo centro es un saquito de pigmento. Estos músculos están directamente conectados al cerebro, lo que permite a la sepia un gran control sobre ellos y un cambio de color en 2 segundos. Cuando los músculos se excitan, dilatan el cromatóforo, y el pigmento se hace visible en la piel de la sepia.
La sepia tiene un hueso interno hecho de carbonato de calcio. Es poroso, y tiene la capacidad de modificar su flotabilidad al llenarse o vaciarse de gas y líquido, de manera similar a la vejiga natatoria de los peces, permitiendo a la sepia nadar a mayor o menor profundidad. El hueso de la sepia se encuentra solamente en la sepia, y es una de las características que las hacen diferentes de los calamares y otros moluscos. Por su alto contenido en calcio, es utilizado como alimento para las aves de compañía.
Los ojos de la sepia se encuentran entre los más desarrollados en el reino animal. La forma en que se desarrollan los ojos de cefalópodos es fundamentalmente diferente de los vertebrados como los humanos, pero su forma de trabajar es bastante similar. Aunque no pueden ver el color, pueden percibir la polarización de la luz, lo que mejora su capacidad de ver el contraste. Tienen dos manchas de sensores concentrados en su retina (conocida como fóvea), uno lo usan para mirar más hacia adelante, y otro para mirar más hacia atrás, permitiéndoles un alto ángulo de visión.
Desde el punto de vista nutricional, como ocurre con la mayoría de mariscos y moluscos, la sepia es un alimento que destaca por su altísimo contenido en proteínas de buena calidad, aportando la mayoría de aminoácidos esenciales.
Son bajas en grasas y por tanto en calorías. De hecho, 100 gramos de sepia aportan apenas 0,90 gramos y sólo 75,30 kilocalorías.
Respecto a su contenido en vitaminas, aporta sobretodo vitamina A y vitaminas del complejo B (B1, B2, B3, B6, B9 Y B12), además de vitamina E.
También aporta minerales, entre los que podemos destacar la presencia de calcio, hierro, yodo, magnesio, zinc, selenio y sodio.
Las sepias destacan sobretodo por su altísimo contenido en proteínas de alto valor biológico (conocidas también como proteínas de buena calidad), lo que se traduce en que son ricas en todos los aminoácidos esenciales. Es un alimento antioxidante gracias a la presencia de vitamina E, la cual ayuda a prevenir al organismo de los ataques de los radicales libres, protegiendo y mejorando el sistema inmune. Dentro de las vitaminas destacar la presencia de ácido fólico o vitamina B9 ( la cual ayuda a prevenir defectos en la placenta y en el feto, de ahí que sea fundamental para todas aquellas mujeres que deseen quedarse embarazadas), vitamina B12 (beneficiosa para el sistema nervioso, corazón y cerebro) y la vitamina B3 (fundamental para el proceso de transformación de energía a partir de los macronutrientes.
Es un alimento rico en yodo. La abundancia de yodo que se puede encontrar en este alimento, es beneficiosa para nuestro metabolismo, regulando nuestro nivel de energía y el correcto funcionamiento de las células. Además, el yodo de la sepia, ayuda a cuidarnos por dentro, regulando nuestro colesterol. También ayuda a procesar los hidratos de carbono, fortalecer el cabello, la piel y las uñas.
Y como no, aquí va la receta.
Sepia a la plancha con vinagreta de tomate.
Ingredientes para dos personas:
1 sepia.
1 tomate.
1 cebolleta.
2 cebollas rojas.
1 pimiento verde.
8 - 10 aceitunas verdes.
1 vaso de leche.
vinagre de Módena.
aceite de oliva y sal.
cebollino picado y perejil picado.
Preparación:
Cortamos las cebollas rojas y el pimiento verde en juliana y pochamos todo a fuego suave en una sartén con un buen chorro de aceite y una pizca de sal. Guardamos.
Para hacer la vinagreta, picamos muy fino la cebolleta y el tomate y lo ponemos en un bol. Agregamos las aceitunas picadas y cebollino picado al gusto. Aliñamos con un chorrito de vinagre de Módena, una pizca de sal y un buen chorro de aceite de oliva.
Abrimos la sepia, y la cortamos en dos trozos, les hacemos unos cortes en forma de rombos para que no se enrosquen al cocinarlas y ponemos en leche para que se ablanden. En el momento de cocinar, escurrimos la sepia sobre papel absorbente. Sazonamos y la cocinamos a la plancha con un chorrito de aceite.
Emplatamos la fritada de cebolla y pimiento y ponemos la sepia encima. La regamos con la vinagreta, espolvoreamos con perejil y listo.
Una receta rica y fácil de preparar. Buen provecho.
.png "Google-Translate-Spanish to English")
