GASTRONOMÍA DE SEMANA SANTA.( DE MESA EN MESA REVISTA GASTRONÓMICA)
Juan Antonio Rayo. www.demesaenmesa.es
La gastronomía de la Semana Santa corresponde a todas las costumbres culinarias y todos los alimentos permitidos durante el periodo sagrado y suele transcurrir desde el Domingo de Ramos hasta el Domingo de Resurrección, desde el punto de vista litúrgico. Cada país suele tener algún conjunto de platos, o preparaciones, características de esta fecha que por regla general no suele tener contenido carnal debido a la abstinencia observada durante este periodo.
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| GASTRONOMIA DE SEMANA SANTA. 3 RECETAS FACILES DE SEMANA SANTA. DE MESA EN MESA REVISTA GASTRONOMICA |
Por regla general se opone por completo a la abundancia mostrada en el Carnaval, una de sus características es la austeridad de la gastronomía de la Semana Santa, tanto en la elaboración de los alimentos como en los ingredientes empleados. La tradición reza que el Viernes Santo y el Miércoles de Ceniza debe regir el ayuno y la abstinencia de cualquier tipo de alimento durante todo el día, este sacrificio llegá a los Viernes de Cuaresma donde la abstinencia sólo será de alimentos cárnicos. El ayuno debe ser entendido como en no hacer más que una sola comida al día y en abstenerse de ciertos manjares. Esta imposición obliga a unas reglas gastronómicas severas en cuanto a los ingredientes y a las cantidades, los pescados acompañados de todo tipo de verduras, legumbres, etc. y los dulces pasan a ser los ingredientes protagonistas de la mayoría de los platos. Suelen ser platos, por regla general con gran capacidad de saciamiento.
La carne es objeto principal de abstinencia, cubre tanto las carnes rojas (buey, ternera, carnero) como carnes blancas (cabrito, cordero, cerdo) y la caza. Este precepto se aplica por igual a los productos de carne: embutidos y demás partes. En algunos caso es permitido el uso de tocino, siempre y cuando no sea posible cocinar con aceites vegetales y demás hierbas.
Aunque la Biblia no habla de comer pescado en Semana Santa, esto se ha mantenido por tradición como especie de conmemoración a la pasión y muerte de Jesús.
Los antiguos romanos asociaron al pez con Venus, y fue usado como su principal símbolo en el día de su festividad, el viernes, donde se comía pescado en honor a la diosa.
Los huevos y los lácteos son sólo objeto de ayuno durante la Cuaresma, existían no obstante bulas especiales para poder comer lácteos: “Indulto de Lacticinios”. Con posterioridad se eliminó este rigor, quedando fuera del ayuno pascual.
Algunos alimentos traen a la gastronomía de la Semana Santa un simbolismo, los más repetidos en las diferentes culturas Europeas son:
El huevo duro: Implementado quizás en lo que se denomina hoy en día “huevo de pascua”, y su origen (anterior al cristianismo) es incierto.
El pan: El denominado “pan pascual” en las culturas de la Europa del Este.
El bacalao: En concreto el bacalao en salazón que participa en diversas gastronomías de Semana Santa en Europa y América.
En España es muy tradicional en el norte servir una especie de sopa denominada “sopas de ajo”, con sus trozos de pan duro en agua con grandes cantidades de pimentón que hace recordar la carne, típico de la Semana Santa en Zamora. El potaje de vigilia que es una variedad de potaje realizado con bacalao en salazón. El bacalao se puede decir que es el pescado protagonista en la Semana Santa en España. tiene su preparación en buñuelos, en croquetas y tortillas, todos ellos son ejemplos de uso de este pescado. Antaño eran muy populares los “Huevos de vigilia”. Al igual que el bacalao, los escabeches en el interior son muy populares, y un ejemplo de ello es “chicharro” en escabeche. En la ciudad de Crevillente (Alicante) es muy popular el “pa torrat” de Viernes Santo que consiste en pan tostado al horno con abundante aceite acompañado de ajos y de la tradicional coca de boquerón, masa de harina con abundante boquerón frito con cebolla. En muchas ciudades castellanas son muy populares las “patatas viudas”.
En el terreno de la repostería española pascual es muy popular en todo el territorio por estas fechas las famosas torrijas, elaboradas con pan y cuyas recetas difieren bastante de un lugar a otro, e incluso entre cocineros. Las torrijas se elaboran con restos de pan y se fríen tras remojarse en leche para ser servidas calientes.
Las frutas de sartén son muy populares en la repostería de esta época. Son populares en algunas zonas del sur de España los Pestiños. En Cataluña son muy famosas, las Monas de Pascua y Valencia se suelen comer al aire libre las denominadas longanizas de pascua y las monas(bollos con huevo cocido), o los mismos Hornazos del sur de España, los dulces más típicos de la Semana Santa de Úbeda, junto a los llamados “Puritos Americanos”.
Ahora vamos a por la receta, que va receta un menú completo.
1º Patatas guisadas.
Ingredientes:
4 patatas.
400 gramos de chorizo.
1 cebolla.
1 pimiento verde.
pimiento choricero.
1 diente de ajo.
1 hoja de laurel.
un poco de azafrán.
agua, sal, aceite.
Preparación:
Dejamos el pimiento choricero en agua templada durante 20 minutos. Quitamos la carne con un cuchillo, pasado este tiempo y la carne la trituramos y guardamos.
Picamos la cebolla y el pimiento verde. Rehogamos en una cazuela con aceite.
Troceamos y agregamos el chorizo a la cazuela con un poco de sal. Echamos el pimiento choricero. Pelamos y troceamos las patatas y las echamos a la cazuela.
Machacamos el laurel, el ajo y el azafrán en el mortero y lo añadimos también.
Cubrimos con agua y sal. Dejamos hervir 30 minutos. Y listo para servir y comer.
2º Buñuelos de bacalao.
Ingredientes para 4 personas:
250 gramos de bacalao desalado.
1 pimiento verde.
3 dientes de ajo.
200 gramos de harina.
10 gramos de levadura.
1 huevo.
50 gramos de mantequilla.
200 ml de leche.
vinagre, sal, aceite de oliva.
un manojo de cilantro.
½ cucharadita de cominos.
Preparación:
El bacalao lo ponemos a desalar o lo compramos ya desalado.
Ponemos la mantequilla en un bol y la derretimos en el microondas o en un cazo al fuego. Para hacer la masa, poner en un bol la harina, la levadura, la leche, el huevo, la mantequilla y una pizca de sal. Mezclamos bien con la varilla y deja fermentar un par de horas.
Picamos finamente el pimiento y un diente de ajo y lo pochamos en una cazuela con un poco de aceite. Desmigamos el bacalao y lo añadimos a la sartén. Lo salteamos un poco y lo incorporamos a la masa y mezclamos suavemente.
En un cazo calentamos abundante aceite. Cuando esté bien caliente vertimos pequeñas cantidades de masa con ayuda de una cuchara. Retiramos los buñuelos cuando estén bien doraditos y escurrimos sobre papel absorbente.
Para el mojo verde, pon 2 dientes de ajo en el vaso de la batidora. Añade el cilantro y el comino. Agregamos un chorrito de vinagre. Empezamos a triturar y vamos añadiendo poco a poco aceite sin dejar de batir hasta que emulsione y coja la consistencia deseada. Lo ponemos en un bol.
Servimos los buñuelos con un palillo y los acompañamos con el mojo verde.
3º Pestiños.
Ingredientes:
1 kilo de harina.
1 sobre de levadura.
1 cucharada de ralladura de limón/naranja.
1 vaso de aceite.
4 o 5 clavos.
1 vaso de vino blanco.
1 pizca de sal.
¼ kilo de azúcar.
1 cucharada sopera de anís.
1 cucharadita de canela.
Preparación:
En primer lugar, mezclamos el clavo, el vino, el anís, el aceite templado y las ralladuras de limón y naranja en un bol grande.
Removemos e incorporamos la harina y la levadura.
Mezclamos todo hasta conseguir una masa homogénea y consistente. La aplanamos con un rodillo la cortamos a cuadraditos y doblamos las puntas hacia adentro.
Por otro lado, ponemos abundante aceite en una sartén junto con un poco de ralladura de limón y naranja. Calentamos el aceite y vamos friendo los cuadraditos hasta que se doren. Cuando estén fritos, los escurrimos y los rebozamos con la canela y el azúcar.
Dejamos reposar y listos para comer.
Bueno pues hasta aquí por hoy. Un menú compuesto de un primero, segundo y postre.
Buen provecho y buena Semana Santa.
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