COMO HACER EL POTAJE DE VIGILIA Y DE DONDE VIENE.
Juan Antonio Rayo. www.demesaenmesa.es
DE MESA EN MESA. Revista Gastronomica.
El potaje de vigilia es un potaje que tradicionalmente se ha servido los viernes de cuaresma en España. Debido a la prohibición religiosa de comer carne en este período, este plato contiene como aporte proteínico bacalao en salazón, generalmente cocinadas en pote. Es posible encontrarlos en la cocina española con el nombre largo de: “Potaje de Bacalao con Garbanzos y Espinacas”, aludiendo a los ingredientes protagonistas. Se considera uno de los platos más encontrados en la gastronomía de Semana Santa.
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| COMO HACER EL POTAJE DE VIGILIA Y DE DONDE VIENE. |
Uno de los principales ingredientes de este potaje es el bacalao que proviene de salazón y por esto debe prepararse en remojo un día antes. El potaje suele estar elaborado con garbanzos alguna judía blanca, todo ello cocido (preferiblemente en una cazuela), unos manojos de espinacas y cebolla, ajos, aceite, pimentón y huevo duro. La preparación es muy simple se ponen los garbanzos en agua caliente hasta que lleguen a su media cocción, tras esto se añade el bacalao, la espinaca y se espera a que este preparado, se añade también un sofrito y alguna hoja de laurel. Se deja reposar una media hora y se sirve caliente. El truco de la preparación está sólo en saber el momento en el que se vierte el pescado y la espinaca sobre los garbanzos hirviendo.
Se suele servir de diferentes maneras, pero la más conocida es con huevo duro picado en cuartos sobre el plato, así como un poco de perejil. Es tradición que se ponga en el centro de la mesa el pote empleado en la elaboración del potaje para que cada uno se vaya sirviendo (y repitiendo) al gusto. Hoy en día es frecuente ver una sopera en vez de un pote.
Debemos advertir que la palabra potaje viene del francés potage que no significa otra cosa que sopa.
¿Cual es entonces el verdadero potaje de vigilia?
Pues, quizás por contaminación castellana, o quizás por, la propia exquisitez del plato, se considera potaje de vigilia al preparado con los elementos anteriormente citados (bacalao, garbanzos y espinacas).
Es plato de origen madrileño, muy popular desde hace bastantes siglos (hasta hace poco, en las provincias castellanas, del mar solo se comia congrio, bacalao y pulpo, por supuesto en salazón), y debía ser considerado como de postin en estas tierras cuando se lo dieron a la milicia carlista.
¿Pero no habría otros potajes diferentes por nuestra geografia?
Seguro que sí, y hasta me atreveria a decir que los monjes de Villanueva, harian el guiso con esos sabrosos salmones recien entrados por el Sella, y los del conventin de Valdedios con algun besugo, traido a galope desde la villa por ese pescador que imploraba ciertas indulgencias carnales y veia peligrar su bienestar en la otra vida, si el prior no le daba la bendición.
Ahora sabemos un poco más de este plato y por ello vamos con la receta.
Ingredientes para 4 personas:
1 vaso y medio de garbanzos secos (son remojar).
300 gramos de bacalao desalado.
300 gramos de espinacas frescas (se pueden usar de bolsa).
2 tomates grandes.
2 cebollas medianas.
1 zanahoria mediana.
1 cabeza de ajo más 2 dientes.
6 cucharadas de aceite de oliva.
1 cucharadita de pimenton dulce.
⅓ de cucharadita de comino molido.
3 clavos.
2 hojas de laurel.
sal, agua.
Antes de nada poner a remojo los garbanzos la noche anterior(minimo 10-12 horas).
Preparación:
- Escurrimos los garbanzos y los ponemos en la olla con un litro de agua. Pelamos la cebolla y le clavamos los clavos. Pelamos la zanahoria, quitamos la piel externa a la cabeza de ajos. Ponemos todo en la olla y 1 hoja de laurel. Y al fuego medio-alto.
- Mientras se cuecen, pelamos la otra cebolla y la picamos muy fina, pelamos los dos ajos también finamente. En una sartén grande, le añadimos el aceite y al fuego, le echamos la cebolla, el ajo y una hoja de laurel.
- Se sofrien ajo y cebolla, vamos pelando los tomates y les quitamos las semillas. Los picamos muy finamente, cuando la cebolla y el ajo estén listos le añadimos el pimentón y el tomate y sofreimos de 10 a 15 minutos.
- Añadimos las espinacas y salteamos durante unos minutos y reservamos.
- Cuando los garbanzos estén tiernos, retiramos (la cebolla, zanahoria y cabeza de ajos) escurrimos el agua y reservamos por si nos hiciera falta. Le echamos el sofrito, removemos bien y si queda muy espeso añadimos el caldo de la cocción.
- Le echamos el comino con la olla puesta al fuego y el bacalao desmigado, mezclamos bien, dejamos al fuego unos minutos hasta que se cocine el bacalao.
- Es momento de probar sal, hay que tener en cuenta que el bacalao aporta sal. Y listo.
Ya tenemos una plato variado, para estos días.
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