Tartar de atún rojo y propriedades del Atún Gigante.

Tartar de atún rojo y propriedades del Atún Gigante.

ATÚN ROJO BENEFICIOS PARA LA SALUD…

El atún azul o común (Thunnus thynnus), también llamado atún de aleta azul, atún rojo o cimarrón, es una de las especies de atún en la familia Scombridae. Es muy conocido como Atún rojo del Atlántico, Atún rojo o gigante (para aquellos individuos que superan los 150 kilogramos) y formalmente como atún. Es originario de ambas orillas del Atlántico, tanto la occidental como la oriental, y también el mar Mediterráneo.

El atún rojo atlántico es capaz de superar los 400 kilogramos en peso y alcanzar hasta 679, y rivalizar con el marlin negro y el marlin azul del Atlántico. A lo largo de la historia el atún rojo ha sido muy apreciado como alimento para los humanos. El valor en el mercado ya era alto desde los tiempos de la Grecia Antigua y se sabe que ya los fenicios comerciaban con su carne. Más allá de su valor comercial como alimento, su gran tamaño, velocidad y fuerza que despliega como depredador ha atraído la admiración desde el antiguo de los pescadores. 

Es además la base de una de las pesquerías más lucrativas del mundo. Los ejemplares de medio y gran tamaño están muy perseguidos por el mercado japonés, donde se consumen como sushi y sushimi.

Se alimenta de peces, principalmente de arenques, anchoas, sardinas, jureles, caballas, además de crustáceos y cefalópodos.

Es una especie migratoria, que realiza grandes viajes con fines alimentarios y reproductivos. Durante estas migraciones soportan grandes cambios de temperatura en el agua donde se encuentra, cambios que pueden tolerar gracias a la capacidad de mantener la temperatura corporal por encima de la temperatura ambiente.

El atún es el pescado más consumido en todo el mundo. Posee unas cualidades nutricionales excepcionales, pero presenta ciertos riesgos. Conoce sus beneficios y en qué casos se debe limitar su consumo. Algo más de la tercera parte de las grasas totales que contiene el atún son de tipo poliinsaturado, entre las que destacan los ácidos grasos omega-3, y también posee bastante cantidad de grasa monoinsaturada. Estas grasas aportan beneficios para la salud de los vasos sanguíneos y el corazón, ya que ayudan a reducir el colesterol total y el colesterol malo (LDL- colesterol), que se acumula en los laterales de los vasos dificultando el paso normalizado de la sangre por ellos, y elevan el HDL- c o colesterol bueno, que retira parte del colesterol acumulado en los vasos capilares.

Con estas dos funciones complementarias, se consigue disminuir mucho el riesgo de formación de trombos, tanto por la reducción de obstáculos en la corriente sanguínea, como por el descenso en la inflamación de las paredes de los vasos, que tiene gran influencia en la aparición de enfermedad cardiovascular.

El consumo habitual de grasa monoinsaturadas y poliinsaturadas, como las que contiene el atún, permite controlar y reducir la presencia de factores de riesgo como:

- Hipertrigliceridemia (aumento de colesterol en sangre).

- Hipercolesterolemia (aumento de colesterol en sangre).

- Hipertensión (aumento de tensión arterial).

- Diabetes (alteración en el metabolismo de la glucosa).

- Sobrepeso y obesidad (exceso de grasa corporal).

Gracias a ello, también disminuye el riesgo de padecer enfermedades o accidentes cerebro cardiovasculares, como:

- Angina de pecho.

- Infarto.

- Trombosis.

- Infarto cerebral.

- Aterosclerosis.

La recomendación generalizada de comer pescado azul al menos dos veces por semana debido a sus excelentes propiedades cardiosaludables, hay que tomarla con precaución en el caso del atún. Al tratarse de un gran depredador con bastantes años de vida, su carne puede acumular un contenido de mercurio elevado.

El mercurio es un mineral que interfiere con el normal desarrollo neurológico y, en cantidades elevadas, puede resultar tóxico. Por este motivo, conviene restringir su consumo a mujeres embarazadas y  a niños pequeños.

Y vamos con la receta.

Tartar de atún rojo:

Ingredientes para 4 personas:

160 gramos de atún rojo.

20 gramos de aceitunas negras.

2 yemas de huevo.

aceite de oliva arbequina.

cebollino.

rúcula.

pimienta negra.

sal maldon.

germinados.

semillas de amapola.

pan cortado en láminas.

Preparación:

Cortamos el atún en daditos de 0,5 cm por cada lado más o menos. Lo reservamos en un bol con un chorrito de aceite y pimienta negra.

Para hacer la tapenade, hacemos un puré de olivas negras deshuesados. Para ello, las picamos muy finamente.

Para la muselina, batimos las yemas de huevo con el aceite de oliva y un chorrito de limón hasta que emulsione.

Por otro lado hacemos el cracker de semillas de amapola. Cortamos el pan muy fino y le ponemos semillas por encima con un chorrito de aceite y horneamos a 100ºC durante 20-30 minutos.

En el fondo de una copa de cóctel metemos el tapenade, un poco de muselina de yema y lo coronamos con el tartar de atún. Terminamos con el cracker, con los verdes (cebollino, rúcula, etc.) y un poco de sal maldon.

Y listo para comer.

PARA IR MAS LEJO PINCHA LA IMAGEN PARA LEER:

El renacimiento del atún rojo

En los mares y océanos de todo el mundo se pescan una decena de especies de pescado que pasan por atún. Sólo una es atún-atún: Thunnus-Thynnus, el sabroso atún rojo.
El atún rojo, joya gastronómica de primer nivel, venerada en Japón y muy bien documentada en el Mediterráneo desde la Grecia Clásica, ha formado parte de la alimentación mediterránea desde tiempos inmemoriales: fresco o en conserva; seco como un jamón, en salmuera, en aceite o en escabeche, guisado a la brasa o crudo…
Este libro nos explica su historia y la de sus pescadores y comerciantes, su cocina de siempre y también la de vanguardia, de la mano de grandes cocineros como Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Paco Roncero…

 

Read More

Compras y comes PATE. ¿Sabes de qué está hecho? + RECETA

Compras y comes PATE. ¿Sabes de qué está hecho?

¿Quieres la receta ?

Por Juan Antonio Rayo. www.demesaenmesa.es

DE MESA EN MESA. Revista Gastronómica.

Se llama paté (del francés pâté) a una pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne picada o hígado y grasa, siendo frecuente la adición de verduras, hierbas especias y vino. También existen versiones vegetarianas.

LIKE en www.facebook.com/2mesaenmesa

En la gastronomía francesa y belga el paté suele cocerse en una terrina (u otro molde), denominándose entonces paté en tarrina. Tradicionalmente una farsa cocida y servida en esta última se llama también terrina. Puede cocinarse envuelto en una costra hecha de masa o pan, como un pastel, en cuyo caso se denomina pâte en croûte. Los patés se hacen con ingredientes picados o en pequeños trozos, pero se suelen consumir en rodajas y pocos son untables. Existen patés de todo tipo de carnes de vacuno, aves, conejo y caza, así como de pescado y hortalizas. El foie gras es simplemente un pony que tiene hígado graso de ganso cebado, cocido y cortado, por lo que técnicamente no es un paté. Tampoco lo es el bloc de foie gras.

En los Países Bajos, Finlandia, Alemania, Hungría, Suecia y Austria, algunos patés de hígado suelen elaborarse en forma de salchicha tierna y a menudo untable llamada leverwost. Algunos de estos productos terminan teniendo una textura de carne que es difícil de untar, y a menudo se consumen en trozos, o como relleno. Los patés vegetarianos elaborados a partir de tofu, champiñones, hortalizas, frutos secos o diversas legumbres son populares. Estos patés no siempre requieren cocción y pueden elaborarse fácilmente con un robot de cocina.

En España, la falta de legislación ha sido la responsable frecuentemente de que muchos productores utilicen indistintamente los términos paté y foie gras, cuando son productos diferentes en su composición; lo que ocasiona confusión entre los consumidores.

La historia nos remonta a la Edad Media, cuando se preparaba rodeado siempre de una masa y se rellenaba de forma muy diversa como, por ejemplo, con anguila y caballa, con paloma u oca, con cochinillo o venado.

La historia culinaria señala que los romanos conocían y estimaban el Foie Gras, y , aunque existen versiones encontradas sobre su origen, a un exquisito gourmet  de la época se atribuye la idea de engordar a las ocas con higos y embriagarlas a base de vino con miel, ofreciendo así a las aves una rápida y agradable agonía y a los comensales un exquisito manjar.

Mientras sea de calidad, este derivado cárnico que se elabora a base de hígado, de cerdo normalmente, carne y especias, es una de las mejores fuentes de nutrientes como el hierro o el ácido fólico.

Al prepararse con hígado el paté es un yacimiento abundante de vitamina A. Esta vitamina, aumenta las defensas y ayuda a rehidratar la piel seca, por lo que es muy útil en caso de eccemas. Además, este nutriente mejora la visión cuando la luz escasea. Ya que el paté de hígado tiene un alto contenido en hierro, puede mejorar el nivel de atención de los niños, y además por su aporte en vitamina D, aumenta también la absorción del calcio y su fijación en los huesos.

Es bueno para los mayores, ya que los derivados del hígado suelen ser una excelente fuente de vitamina B12 y de ácido fólico. Estos nutrientes, a parte de reducir el riesgo de sufrir un ataque al corazón o un ictus, también previenen la pérdida de facultades mentales. Las personas con más riesgo de sufrir un déficit de estas vitaminas son las que comen poca carne, por ejemplo, por problemas de masticación.

El único contra de este alimento es su alto contenido calórico, que ronda las 305 kcal por cada 100 gramos de producto, y su elevado aporte en grasas y sal.

Para reducir tanto el número de calorías como su contenido lipídigo, podemos optar por las versiones “light”.

Para la absorción del colesterol en el paté de hígado, aconsejamos untarlo en pan integral o de semillas., ya que la fibra de estas variedades de pan se une a las grasas del alimento, ayudando la eliminación de parte de ellas a través de las grasas.

Y claro hoy también como no podía faltar una receta.

Flan de paté de atún.

Ingredientes:

2 latas de paté de atún.

2 huevos.

200 ml de nata líquida.

tomate frito natural.

sal y pimienta molida.

Preparación:

En el vaso de la batidora mezclamos las dos latas de paté de atún, dos huevos, añadimos la nata líquida y unas cucharadas de tomate frito natural. Agregamos un poquito de sal y pimienta molida. Batimos la mezcla y ponemos la crema resultante en un envase apto para horno. Introducimos en el horno a 180ºC, durante 15 minutos, sabremos si está listo si al pinchar con la punta de un cuchillo sale limpio.

Dejamos enfriar y listo.

Animaros a hacer este flan fácil y rico.

DE MESA EN MESA facebook

Read More

LOS SECRETOS DE LA ACELGA-RECETA-DE MESA EN MESA revista gastronómica

LOS SECRETOS DE LA ACELGA+RECETA

Juan Antonio Rayo. www.demesaenmesa.es

DE MESA EN MESA revista gastronómica

Beta vulgaris var. cicla, la acelga, es una planta de la familia de las Amarantáceas. La acelga es una subespecie de Beta vulgaris, al igual que las remolachas, betarragas y el betabel, aunque a diferencia de éstas es cultivada para aprovechar sus hojas en lugar de sus raíces. Es nativa de Europa meridional, donde crece espontánea en la región mediterránea. Existen numerosas variedades debido a que se cultiva extensamente en todas las zonas templadas del mundo. La variedad cultivada tiene una raíz más tuberosa que la silvestre.

LOS SECRETOS DE LA ACELGA+RECETA

Juan Antonio Rayo. www.demesaenmesa.es

DE MESA EN MESA revista gastronómica

Es una planta herbácea bianual,(no confundir con bienal) cultivada como anual, con hojas grandes, de color verde brillante y nervadas. Los pecíolos de las hojas (llamados pencas) son blancos, amarillos o rojos, según la variedad. Se puede consumir toda la planta, incluidas las pencas de las hojas, si se recolecta cuando éstas son pequeñas (menos de 20 cm), pero si se dejan crecer es mejor desechar la penca ya que tiende a amargar. Se cocina igual que la espinaca, de la cual es pariente. Es una verdura muy apreciada ya que aporta vitaminas, fibra, ácido fólico y sales minerales con un alto contenido de agua (48%). Las hojas exteriores, que suelen ser las más verdes, son las que contienen mayor cantidad de vitaminas y carotenos.

Parece ser que fueron los árabes quienes, a partir de la Edad Media, comenzaron a cultivarla y descubrieron las auténticas propiedades  medicinales y terapéuticas de esta planta. Resulta que curioso que la acelga, una verdura tan utilizada como planta medicinal desde hace siglos por árabes, griegos y romanos, se considera en la actualidad una verdura ordinaria, de pobre categoría. Las razones de este desprestigio pueden obedecer a la facilidad de su cultivo, a su abundancia en el mercado o al precio asequible al que se vende.

En la Península Ibérica, el cultivo de esta verdura se extiende por la mayoría de las regiones del este, norte y centro. Cataluña y Valencia destacan como principales comunidades productoras. A nivel mundial, países de Europa central y meridional (Italia, Francia, Holanda, Bélgica y Alemania,así como las Islas Británicas) y América del Norte son los principales productores. La acelga, aunque depende de la variedad, es una verdura cultivada durante todo el año. No obstante, la mejor época para su consumo va desde finales de otoño a principios de primavera.

Las acelgas contienen mucho betacaroteno. Contienen cantidades elevadisimas de vitamina A. Solamente superadas por otras verduras (verdolagas, espinacas y berros) o algunas hortalizas (zanahorias, cebolletas o pimientos). La vitamina A ayuda igualmente a fortalecer el sistema inmunológico, haciéndonos más fuertes frente a las enfermedades infecciosas del aparato respiratorio como anginas, gripe, resfriado, faringitis, sinusitis, bronquitis, etc… La presencia de este alimento en la mesa favorecerá también el buen estado del cabello, la piel o las mucosas.

Nuestra piel ganará en brillo y lozanía y nuestro cabello se mantendrá más fuerte. La vitamina A ayuda a prevenir la sequedad de la piel, a cicatrizar las heridas o demás imperfecciones de la piel. Este alimento resulta conveniente para prevenir o mejorar ciertas dolencias de la piel como eczema, acné, psoriasis, piel seca, herpes, cortes, heridas, quemaduras,etc…

Pero, entre las funciones más importantes de la vitamina A se encuentran sus propiedades antioxidantes, ideales para eliminar los radicales libres cuya presencia elevada en el organismo puede ser responsable de la aparición de numerosas enfermedades degenerativas.

Se ha comprobado que las culturas que comen alimentos ricos en antioxidantes presentan un mejor estado de salud. No hay que olvidar que, además de la vitamina A, las espinacas contienen una buena cantidad de vitamina C, y cifras más modestas de vitamina E, otros dos antioxidantes que nos ayudan a mantenernos  más jóvenes y fuertes durante más tiempo.

Son ricas también en vitamina K, necesario para la coagulación de la sangre y para el mantenimiento de los huesos. Comer acelgas puede ayudar a tener unos huesos muy resistentes e impedir que las heridas sangren por mucho tiempo o que aparezcan hematomas al mínimo golpe.

Aunque las espinacas tengan la fama de llevar mucho hierro, de hecho las acelgas contienen aún más hierro  que las espinacas . Contienen mucho calcio, muy útil en la formación de los huesos y los dientes muy necesario en la prevención de la osteoporosis. Otro mineral muy importante el potasio, nos ayudará a eliminar líquidos, por lo que facilita la dieta de aquellas personas que tengan obesidad o retención de líquidos. Son ricas en magnesio, este mineral es imprescindible para el buen estado del organismo dado que interviene en muchas funciones. Junto con el fósforo y el calcio participa en la formación de los huesos. Ayuda a mejorar la circulación, a prevenir la hipertensión y la formación de coágulos en las arterias. Incluso se cree que ayuda a regular el nivel de azúcar en la sangre por lo que podría ser interesante para las personas que sufran de diabetes no dependiente de la insulina. 200 gramos de acelgas proporcionan ⅓ de las necesidades diarias de este mineral. Igualmente se cree que este mineral posee propiedades, antiinflamatorias, anti artríticas, relajantes y antidepresivas. Su uso en la depresión, el dolor de cabeza, o la migraña ayuda a mejorar estas dolencias.

Y para no faltar a la tradición  RECETA.

Tarta de atún y acelga.

Ingredientes para 4 personas:

1 bolsa de acelgas limpias y cortadas.

2 latas pequeñas de atún al natural.

2 pimientos morrones con el caldo que lleva la lata.

2 huevos grandes o 3 medianos.

2 dientes de ajo.

1 cebolla pequeña o grande según gustos.

aceite de oliva.

sal y pimienta.

perejil picado.

100 ml de leche evaporada.

1 cucharada sopera de maizena.

Preparación:

Hervimos las acelgas en agua y sal, una vez hervidas colar y dejar escurrir. Mientras ponemos aceite en una sartén, echamos los ajos picados muy pequeños y la cebolla troceada. Rehogamos a fuego medio para que no se queme.

Aplastamos bien las acelgas para que suelten todo el agua y las incorporamos a la sartén con el ajo y la cebolla le damos unas vueltas, agregamos un pimiento morrón troceado y seguimos rehogando los ingredientes, salpimentamos y espolvoreamos con perejil picado.

Echamos todo al vaso de la batidora y lo trituramos, volvemos a echarlos a la sartén y agregamos el caldo de la lata de pimientos, la leche evaporada y la maizena, mezclamos bien y dejamos que espese. A continuación ponemos el otro pimiento cortado en trozos y mezclamos, retiramos del fuego.

Ponemos el atún de las dos latas en bol o plato y desmenuzamos, ponemos un chorrito de aceite de oliva, y lo echamos a la sartén con las acelgas y lo mezclamos bien. Batimos los huevos con un poco de sal y lo mezclamos todo. Untamos un molde con aceite y echamos todo en el.

Metemos el molde en el horno previamente calentado a 180ºC y horneamos hasta que esté cocido, unos 45 minutos aproximadamente dependiendo del tamaño del molde (cuanto más gruesa sea la tarta más tiempo necesita). Dejamos que se enfríe un poco y desmoldamos. Cortamos en porciones y repartimos. Acompañamos de salsa o ensalada.

Desconocía la cantidad de propiedades que tiene la acelga.

Así que a comer acelgas. Buen provecho.

Para ir mas lejos pincha la imagen y descarga :

1.101 recetas vegetarianas

 Una recopilación de sabor, salud y color en tu mesa
Nunca habrás tenido en un solo libro tantas y tan variadas recetas vegetarianas elegidas por su sabor y sencillez. Solo la revista Cuerpomente, que desde hace muchos años ofrece ideas de cocina saludable y respetuosa con el medio ambiente, ha podido seleccionar 1.101 recetas de entre sus mejores creaciones, para que la comida de cada día en un hogar vegetariano alimente y aporte salud e ilusión a la mesa.
– La clasificación de las recetas te permitirá organizar tu menú.
– Las explicaciones claras y detalladas te darán fama de infalible.
– Cada receta te informa de su aporte nutricional y de los tiempos de preparación y reposo.
– Todas las recetas son aptas para ovolactovegetarianos y se indican, además, las propias de los veganos y crudívoros.
– Se proponen menús semanales para las cuatro estaciones.
– El índice por ingredientes te permitirá comprobar cuán variadas pueden ser las opciones.
Ensaladas, sopas, tapas, patés, salsas, arroces, pastas, papillotes, cazuelas, bocadillos, pizzas, tartas, postres, helados, panes y mucho más... 1.101 recetas irresistibles también para quien quiera disfrutar de vez en cuando de un menú vegetariano.

Read More