Tartar de atún rojo y propriedades del Atún Gigante.

Tartar de atún rojo y propriedades del Atún Gigante.

ATÚN ROJO BENEFICIOS PARA LA SALUD…

El atún azul o común (Thunnus thynnus), también llamado atún de aleta azul, atún rojo o cimarrón, es una de las especies de atún en la familia Scombridae. Es muy conocido como Atún rojo del Atlántico, Atún rojo o gigante (para aquellos individuos que superan los 150 kilogramos) y formalmente como atún. Es originario de ambas orillas del Atlántico, tanto la occidental como la oriental, y también el mar Mediterráneo.

El atún rojo atlántico es capaz de superar los 400 kilogramos en peso y alcanzar hasta 679, y rivalizar con el marlin negro y el marlin azul del Atlántico. A lo largo de la historia el atún rojo ha sido muy apreciado como alimento para los humanos. El valor en el mercado ya era alto desde los tiempos de la Grecia Antigua y se sabe que ya los fenicios comerciaban con su carne. Más allá de su valor comercial como alimento, su gran tamaño, velocidad y fuerza que despliega como depredador ha atraído la admiración desde el antiguo de los pescadores. 

Es además la base de una de las pesquerías más lucrativas del mundo. Los ejemplares de medio y gran tamaño están muy perseguidos por el mercado japonés, donde se consumen como sushi y sushimi.

Se alimenta de peces, principalmente de arenques, anchoas, sardinas, jureles, caballas, además de crustáceos y cefalópodos.

Es una especie migratoria, que realiza grandes viajes con fines alimentarios y reproductivos. Durante estas migraciones soportan grandes cambios de temperatura en el agua donde se encuentra, cambios que pueden tolerar gracias a la capacidad de mantener la temperatura corporal por encima de la temperatura ambiente.

El atún es el pescado más consumido en todo el mundo. Posee unas cualidades nutricionales excepcionales, pero presenta ciertos riesgos. Conoce sus beneficios y en qué casos se debe limitar su consumo. Algo más de la tercera parte de las grasas totales que contiene el atún son de tipo poliinsaturado, entre las que destacan los ácidos grasos omega-3, y también posee bastante cantidad de grasa monoinsaturada. Estas grasas aportan beneficios para la salud de los vasos sanguíneos y el corazón, ya que ayudan a reducir el colesterol total y el colesterol malo (LDL- colesterol), que se acumula en los laterales de los vasos dificultando el paso normalizado de la sangre por ellos, y elevan el HDL- c o colesterol bueno, que retira parte del colesterol acumulado en los vasos capilares.

Con estas dos funciones complementarias, se consigue disminuir mucho el riesgo de formación de trombos, tanto por la reducción de obstáculos en la corriente sanguínea, como por el descenso en la inflamación de las paredes de los vasos, que tiene gran influencia en la aparición de enfermedad cardiovascular.

El consumo habitual de grasa monoinsaturadas y poliinsaturadas, como las que contiene el atún, permite controlar y reducir la presencia de factores de riesgo como:

- Hipertrigliceridemia (aumento de colesterol en sangre).

- Hipercolesterolemia (aumento de colesterol en sangre).

- Hipertensión (aumento de tensión arterial).

- Diabetes (alteración en el metabolismo de la glucosa).

- Sobrepeso y obesidad (exceso de grasa corporal).

Gracias a ello, también disminuye el riesgo de padecer enfermedades o accidentes cerebro cardiovasculares, como:

- Angina de pecho.

- Infarto.

- Trombosis.

- Infarto cerebral.

- Aterosclerosis.

La recomendación generalizada de comer pescado azul al menos dos veces por semana debido a sus excelentes propiedades cardiosaludables, hay que tomarla con precaución en el caso del atún. Al tratarse de un gran depredador con bastantes años de vida, su carne puede acumular un contenido de mercurio elevado.

El mercurio es un mineral que interfiere con el normal desarrollo neurológico y, en cantidades elevadas, puede resultar tóxico. Por este motivo, conviene restringir su consumo a mujeres embarazadas y  a niños pequeños.

Y vamos con la receta.

Tartar de atún rojo:

Ingredientes para 4 personas:

160 gramos de atún rojo.

20 gramos de aceitunas negras.

2 yemas de huevo.

aceite de oliva arbequina.

cebollino.

rúcula.

pimienta negra.

sal maldon.

germinados.

semillas de amapola.

pan cortado en láminas.

Preparación:

Cortamos el atún en daditos de 0,5 cm por cada lado más o menos. Lo reservamos en un bol con un chorrito de aceite y pimienta negra.

Para hacer la tapenade, hacemos un puré de olivas negras deshuesados. Para ello, las picamos muy finamente.

Para la muselina, batimos las yemas de huevo con el aceite de oliva y un chorrito de limón hasta que emulsione.

Por otro lado hacemos el cracker de semillas de amapola. Cortamos el pan muy fino y le ponemos semillas por encima con un chorrito de aceite y horneamos a 100ºC durante 20-30 minutos.

En el fondo de una copa de cóctel metemos el tapenade, un poco de muselina de yema y lo coronamos con el tartar de atún. Terminamos con el cracker, con los verdes (cebollino, rúcula, etc.) y un poco de sal maldon.

Y listo para comer.

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El renacimiento del atún rojo

En los mares y océanos de todo el mundo se pescan una decena de especies de pescado que pasan por atún. Sólo una es atún-atún: Thunnus-Thynnus, el sabroso atún rojo.
El atún rojo, joya gastronómica de primer nivel, venerada en Japón y muy bien documentada en el Mediterráneo desde la Grecia Clásica, ha formado parte de la alimentación mediterránea desde tiempos inmemoriales: fresco o en conserva; seco como un jamón, en salmuera, en aceite o en escabeche, guisado a la brasa o crudo…
Este libro nos explica su historia y la de sus pescadores y comerciantes, su cocina de siempre y también la de vanguardia, de la mano de grandes cocineros como Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Paco Roncero…

 

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