EL ORO NEGRO
LO QUE TIENES QUE SABER DE LA TRUFA.
Juan Antonio Rayo. www.demesaenmesa.es
Las trufas (Tuber) son un género de hongos ascomicetos de la familia Tuberaceae. Presenta una relación simbiótica micorrícica con árboles, como los castaños, nogales y especialmente los del género Quercus como las encinas o los robles.
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| EL ORO NEGRO-LO QUE TIENES QUE SABER DE LA TRUFA. Juan Antonio Rayo. www.demesaenmesa.es |
Tiene forma irregular más o menos redondeada, parecida a una patata, de superficie rugosa y color oscuro. Su interior presenta una apariencia repleta de venas. Su tamaño va desde el tamaño de una nuez al de una patata. Es capaz de generar sustancias herbicidas. Es heterótrofa.
Se conocen alrededor de treinta especies de trufas en Europa, pero solamente unas pocas son apreciadas en la cocina. Las más buscadas son: Tuber magnatum (Pico 1788).
Son las conocidas como trufas blancas del Piamonte o Tartufo Bianco. Su ecosistema se localiza únicamente en Italia y en Istria. Sus ejemplares son cotizadísimos, pudiendo pagarse por kilo entre 3000 y 6000 euros.
Tienen formas irregulares, una piel fina ligeramente aterciopelada, de color ocre pálido, marrón rojizo o amarillento en el interior, y un olor intenso, muy pronunciado. Para muchos entendidos es lo máximo en gastronomía. La trufa blanca es una rareza, y como tal se comporta en la cocina: a diferencia de las más comunes variedades negras, la trufa blanca piamontesa pierde aroma al ser cocinada. Su época de crecimiento es muy corta, y depende mucho del clima, entre el final del verano y la entrada del invierno.
Tuber melanosporum (Vittad, 1831)
Es conocida comúnmente como trufa negra, del Perigord o tartufo nero pregiato y es la más apreciada en España y Francia donde algunos la denominan << diamante negro de la cocina>>. Su color es negruzco o gris con tonos violáceos. Tiene forma irregular y se parece a un trozo de carbón. Su peso es variable, desde unos 20 hasta unos 300 gramos. La piel es muy fina y está recubierta de verrugas. Su cuerpo es carnoso y compacto, más blanquecino cerca de la piel y grisácea hacia el centro hasta convertirse en un color marrón violáceo. Presenta un olor intenso y picante y un sabor agradable, aunque ligeramente amargo. Su recolecta depende mucho del clima, entre el final del otoño y a lo largo de los meses de invierno.
Tuber brumale (Vittad, 1831).
Es llamada comúnmente trufa de invierno, que es el período de su recolecta. Como su nombre indica, es de color negro, muy similar a la melanosporum pero con un aroma muy profundo y de inferior cotización en el mercado. En los bosques españoles se recolecta junto a la trufa negra.
Tuber aestivum (Vittad, 1831) ó trufa de verano.
Como indica su denominación, tiene su época de crecimiento desde verano hasta principios de otoño. Este hongo tiene forma redondeada con irregularidades. Está recubierta en su totalidad de verrugas angulosas que las diferencian de las demás. Su color es marrón negruzco y su carne compacta. El olor es intenso y aromático y presenta un sabor peculiar que recuerda a las nueces. La trufa estival se considera de buena calidad y es también apta para los mismos usos que las anteriores, pero con la diferencia de que ésta se vende fuera de temporada, en la práctica durante todo el año, ya sea confitada con algún licor o en su propio jugo de conservación. Como se puede imaginar, su precio es muy inferior a las anteriores.
Estas tres especies (melanosporum, brumale o de invierno junto con la de verano) se encuentran por numerosas regiones españolas, siendo muy apreciadas las de Grans (Huesca), Morella (Castellón), Sarrión (Teruel), Metauten (Navarra), Soria , Vich o Centelles (Barcelona).
En España se recolecta entre un 30 y 50% de la producción mundial de trufa negra y se estima hay unas 10000 familias de truficultores y recolectores de trufas.
En la provincia de Teruel se celebra la Feria Internacional Monográfica de la Trufa de Sarrión, FITRUF. Considerando su comarca Gudar Javalambre, como la zona trufera más importante de España y denominada la capital española de la trufa negra, por sus tierras calizas y climatología extrema.
En torno a la trufa negra de Soria, se ha creado un abanico de eventos para dar a conocer este manjar. Son destacables las Jornadas y la Feria de la Trufa de Abejar, cuya iniciativa se ha ido consolidando a través de los años y que convoca tanto a productores y restauradores nacionales y extranjeros como amantes de la alta gastronomía. Soria representa alrededor del 30% de la producción nacional.
En la comarca de Navarra de Tierra Estella, en la localidad de Metauten, se encuentra el Museo de la Trufa, una instalación que permanece abierta todo el año y se dedica a la promoción y comercialización de la trufa de la zona navarra.
La trufa nutricionalmente es muy equilibrada. Tiene una cantidad de minerales de toda clase brutal aunque los que están más presentes en la trufa son el potasio, magnesio, fósforo y hierro. Si destacan en alguno de los grupos , es la vitamina B, ya que posee una cantidad significativa de las mismas.
La trufa, como suele ocurrir con una gran cantidad de vegetales también, es un alimento que apenas tiene grasa. Es un alimento con muy pocas calorías, siendo perfecto para cualquier persona que se quiere poner a dieta. Se cree que podrían llegar a ser afrodisiacas. También se estima que podría llegar a ser buena para el cutis. Se recomienda que no se consuman en exceso, porque pueden resultar indigestas.
Y como no podía faltar una receta con trufa.
Patata Rellena de Trufa y Jamón Ibérico con salsa de Foie.
Ingredientes:
4 patatas grandes.
4 huevos.
1 trufa negra (250 gramos).
hongos (250 gramos).
jamón ibérico.
1 medallón de foie.
aceite y sal.
cebollino.
1 vaso de vino de Oporto.
250 ml de nata para cocinar.
Preparación:
En primer lugar, ponemos a cocer las patatas. Cuando estén tiernas, las pelamos con cuidado, quitamos las puntas de forma que quede un circulo y vacía el interior.
Picamos muy pequeñito los hongos y los doramos en la sartén con un poco de aceite y le añadimos el jamón en taquitos también muy pequeños. Ponemos el cebollino picado y los restos de patata que habíamos quitado de las puntas, previamente machacados con un tenedor. Rallamos la trufa.
Para la salsa de foie, calentamos un poco de nata líquida y añadimos el medallón de foie con el vino de Oporto. Dejamos que el conjunto se deshaga y para ello podemos ayudar a deshacer el foie con un tenedor de madera, y así conseguiremos una crema.
Rellenamos las patatas con la mezcla de hongos y jamón y ponemos la salsa.
Encima colocamos una yema de huevo y metemos al horno a unos 180ºC hasta que las patatas estén doradas.
Una receta rica sencilla y con un producto de temporada.
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