Como preparar las Anchoas. Por Juan Antonio Rayo. www.demesaenmesa.es

LA ANCHOA.

Por Juan Antonio Rayo. www.demesaenmesa.es

Como preparar las Anchoas.  Por Juan Antonio Rayo. www.demesaenmesa.es

Juan Antonio Rayo. www.demesaenmesa.es

Hoy os voy a hablar de un pescado bueno y rico como es la anchoa. La anchoa, boquerón, bocarte o anchovetas son géneros de peces clupeiformes, que se encuentran distribuidos en las aguas costeras de los océanos Atlántico, Pacífico e Índico, así como también en el mar Mediterráneo. La primera vez que se preparó este tipo de alimento de salazón de pescados, se hizo en Fenicia.

Son peces pequeños, generalmente en torno a los 15 centímetros de largo; su color varía desde el azul oscuro hasta el gris claro, pero presentan generalmente una banda plateada en el flanco. Tienen un aspecto fusiforme, cubierto de escamas grandes cicloides que se desprenden con facilidad. La cabeza es grande, los ojos cubiertos por una fina película, el hocico puntiagudo y la boca muy amplia.

Las anchoas se pescan para consumo humano. Es corriente la preparación en conserva,en que el pescado se limpia, sala y presenta y en aceite. En la cocina mediterránea se emplean en vinagre.

La industria conservera de la anchoa.

A pesar de ser la flota vasca (puertos de Bermeo y Ondarroa) la que más anchoa recoge, en España la región conservera de la anchoa por excelencia es Cantabria, lo que no impide que Asturias y Galicia como el País Vasco también elaboran esta semiconserva. Su inicio surge a finales del siglo XIX de la mano de artesanos venidos de Italia  a la búsqueda de este pez que escaseaba en sus aguas. Fueron ellos los que enseñaron a los lugareños las técnicas de salazón  y conserva de la anchoa, lo que ha hecho que hoy en día poblaciones como Santoña tengan la mayor concentración de industrias de semiconserva del país, Laredo, Ondarroa y Guetaria entre otros.

La elaboración de los filetes de anchoa para su posterior conservación en lata es una delicada y esmerada labor artesanal. Una vez recibido el boquerón en la conservera, comienza el largo proceso de elaboración que se inicia con el salado y posterior prensado de este bocado. Una vez realizado el prensado es preciso dejar reposar las anchoas cuatro o cinco meses a una temperatura que oscila entre 18º y 25º grados, hasta que toman el color rojizo y el aroma apropiados.

Pasado este tiempo, se cortan las anchoas y se procede a la fase de secado, que se consigue mediante un centrifugado que extrae el máximo salitre para que su espacio lo ocupe la mayor cantidad de aceite posible. El siguiente paso es el empaque, que consiste en abrir las anchoas y retirar a mano la espina central, convirtiendo cada una de ellas en dos filetes. Tras recortar flecos y acometer una última limpieza, las anchoas se envasan y quedan listas para su posterior aceitado, cierre, estuchado y retractilado.

La anchoa en salazón, es una exquisitez y más cuando está conservada en aceite de oliva. Se utilizan para ensaladas, bocadillos pequeños, pero las de alta calidad son perfectas para tomarlas solas.

Las anchoas de calidad tienen:

Una textura flexible y firme.

Nunca deben estar acartonadas o tiesas.

Un color que va del marrón rojizo a un color claro caramelizado.

Los aromas y sabores del aceite, la sal y el pescado están equilibrados.

Muy importante mantener en el frigorífico.

La manera de preparación es la de anchoa en aceite.

Ver el Video:

A mi me encantan con cualquier tipo de queso.

Otra forma de prepararlas que yo la hago y quedan igual de ricas:

Limpiarlas, quitarles la cabeza y las tripas, lavarlas y escurrirlas, añadirles sal y freír con unos ajos y listas.

Buen provecho que os guste este valioso manjar.

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