Todo sobre el Foie. Hacer Foie Gras al Oporto....
EL FOIE.
Por Juan Antonio Rayo. www.demesaenmesa.es
Todo sobre el Foie. Hacer Foie Gras al Oporto.... |
El foie gras (en castellano “hígado graso”), llamado a menudo *foie* en España, es un producto alimenticio hecho del hígado hipertrofiado de pato o ganso que ha sido especialmente sobrealimentado. Según la ley francesa, se llama foie gras al hígado de un pato cebado por sonda (alimentación forzada con maíz), aunque fuera de Francia, en ocasiones se produce foie gras utilizando la alimentación natural. Para la producción de foie gras se utilizan este tipo de aves acuáticas migratorias, ya que disponen de una capacidad natural para acumular grasa en el hígado, sin enfermar, la cual posteriormente utilizan para sus largas migraciones. Para considerarse foie gras, se deben dar las siguientes condiciones, el hígado de estas aves tiene que pesar un mínimo de 300 gramos en el caso de los patos, y de 400 gra en el de los gansos, debiendo haber sido alimentados mediante el proceso de cebado.
El foie gras no es un paté y por lo tanto difiere del paté de hígado de pato o ganso que sigue otro proceso de fabricación.
Existen distintas formas de presentar un foie gras, dependiendo del tipo de hígado, de su tratamiento térmico, o de la mezcla con hígado no alterado.
Productos elaborados de foie gras según cocción:
- Foie Gras fresco: es el hígado crudo, presentado normalmente en pieza entera, destinado especialmente para la hostelería. Se puede hacer en la sartén, u hornear para hacer mi cuit.
- Foie Gras Mi - Cuit: es un hígado cocido dentro de una tarrina, tarro de vidrio, lata o bolsa al vacio. Permite una caducidad de 3 a 6 meses. El foie gras mi cuit pierde poca grasa, lo que hace que mantenga todo su sabor y toda su calidad. Se suele cortar con un cuchillo calentando en agua.
- Foie Gras en conserva: se coloca en un recipiente hermético y sometido a un tratamiento térmico. Su conservación llega hasta los 4 años, mejorando su sabor con el tiempo (como los buenos vinos), y su mejor momento será justo antes de caducar.
Os voy a dar una receta de foie.